Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская).

Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными . Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней . Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб , по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда - супы . Ассортимент супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени , считалось, что самые вкусные - «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков» , то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Особое развитие получили пироги , то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба , которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом . Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.

Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед . Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы . Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели , молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети - четыре.

В Иркутске есть много мест, где сохраняются наши традиции и где можно отведать настоящую сибирскую кухню. Их вы найдете через каталог организаций раздела «Обед» в рубрике « »

Этот материал я нашёл в интернете. Давно. Он принадлежит новосибирскому историку Анне Люцидарской.
Я его опубликовал несколько времени тому назад в литературной приложении к газете "Кузбасс".
Статья с виду сугубо сугубо учёная. Но по сути она жутко интересна. Ибо всякому обывателю этой жизни безотчётно интересней не столько исторический взгляд на политику, не список дат и сражений, сколько факты материальной жизни предков. Почему нынче столь популярными становятся имитации разных исторических действ. Или жизнь в условиях исторического времени: в доме, стилизованном под прошловековую постройку, в прабабушкиной одежде, с традиционными (нередко забытыми или невозможными ныне) блюдами на столе.

Должно быть, про такой интерес лучше всех соображал родоначальник истории Геродот, не брезговавший описаниями бытовых пристрастий иных народов. А у нас - своё. Итак, что ели-пили наши предки в Восемнадцатом веке…

И прошу извинить: никак что-то у меня не получается убирать тексты под "кат".

Система питания является важнейшей составляющей в культуре жизнеобеспечения народа. Она складывается в зависимости от природных условий обитания этноса, развития хозяйственной деятельности и отдельных отраслей перерабатывающего производства. Сибирь периода ее интенсивной колонизации располагала богатейшими условиями для создания потребительской базы. Первопоселенцы, составляющие в основном гарнизоны служилого населения, остро ощущали нехватку зерновых запасов, что повлекло достаточно быстрое освоение сельскохозяйственных площадей сначала вблизи военно-административных центов, а затем и в отдаленных от городов, но пригодных для земледелия местах. Правительственная политика всячески поощряла сибирское хлебопашество и уже к середине XVII столетия Сибирь не зависела от привозного хлеба. Поддерживаемое государством крестьянство на первых порах не производило достаточное количество товарного хлеба, поэтому в городах с благоприятными климатическими условиями, таких как Тюмень, Тобольск, Томск и др. горожане с успехом разрабатывали выделенные им земли под пашни, а со временем расширяли свои угодья путем приобретения тем или иным способом дополнительных площадей (пожалованья, купля, аренда, заклад и т.п.).

Значимыми зерновыми культурами для сибирских колонистов являлись рожь, овес, пшеница, ячмень. Ржаной хлеб и продукты их ржи являлись основным видом питания. По будням ели хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячмень. Ржаной хлеб обходился дешевле пшеничного и к тому же считался более питательным. В зависимости от сортов муки ржаные хлеба делились на ситные и решетные. Из пшеницы выпекали преимущественно тертые и крупчатые калачи. Мукой высшего сорта считалась изготовленная из "самой доброй пшеницы" крупичная мука. В городах существовали специальные ремесленники делавшие различные изделия из теста. В Тобольске, например, на протяжении всего XVII века на полках возле гостиного двора продавались хлеб, калачи, пряники и баранки, а прибывшим в Томск иноземным посланникам выдавалось "государево жалованье" на приобретение у местных хлебопеков хлебов и калачей. Упоминаются среди выпечки и колобки, судя по тексту источников, они представляли собой небольшую пресную округлую булку.

Среди изделий из теста особое место в русской кухне занимали пироги. По способу приготовления они могли быть подовыми, выпеченными из кислого теста на поду печи, и пряжными, как из кислого, так и пресного теста. Их форма и величина могли варьировать от больших до самых маленьких, называемых источниками "пирожками". Начинка у пирогов также могла быть самой разнообразной, скоромной и постной, приготовленной из мяса, рыбы, каши, овощей, ягод, творога и т.п. Источники XVII в. Европейской части страны отмечают не менее 50 видов различных пирогов. Во время многочисленных постов пироги пекли на растительном масле с рыбными, грибными, овощными и сладкими начинками. В Сибири пироги также являлись популярным блюдом, свидетельством этому является выделение среди ремесленников такой специализации как "пирожники".

Пироги обычно подавались к горячим жидким блюдам, причем существовали особые градации: к щам из свежей капусты полагался пирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с соленой рыбой, к лапше - пирог с мясом, к ухе - пирог с морковью. Эти правила традиционно сложившиеся в Европейской части России транслировались колонистами и в Сибирь, но со своей спецификой, зависящей от местных условий. Нехватка одних продуктов требовала их замещения иными.

Из муки зерновых культур в XVII столетии изготавливали множество различных блюд. Популярностью пользовались блины и оладьи из различной муки: пшеничной, просяной, овсяной, гречневой. Пекли блины тонкими и с припеком. О том. что блины пользовались широким признанием в Сибири свидетельствуют постоянно присутствующие среди привозных "русских товаров" блинные сковороды самых разных размеров.

Из овсяной муки смешанной с водой делали толокно, которое в постные дни являлось обыденной пищей простого народа.

Праздничные лакомства также изготовлялись из муки. Это были сладкие пироги, ковриги и коврижки, пряники. Пряники поначалу ввозились из центральной части России, но со временем стали выпекаться и местными сибирскими пряничниками.

Распространенным видом пищи, приготовленной из злаковых культур являлись каши. Существовало множество способов их приготовления. В начале XVII в. в Енисейске ощущалась нехватка мельниц, поэтому, как сообщает источник: ... многие служилые люди и пашенные крестьяне рожь варят кутьей да едят". Это была вынужденная мера, но кутья из пшеницы и ржи являлись привычным традиционным блюдом. В житие протопопа Аввакума приведен случай, относящейся ко времени его пребывания в Сибири: "... боярыня пожаловала, прислала сковородку пшеницы, и мы кутьи наелись..." К кашам из разных круп подавались кисели, патока, животное или растительное масло.

В Сибири были все условия для развития животноводства: покосы, луга, пастбища с богатым травостоем. Скот держали не только в пределах сельскохозяйственной округи, но и в городах, причем значительное количество. Неподалеку, как правило в поймах рек, располагались общие для горожан пастбища, "подгородные выпасы", сенные угодья. Помимо крупного рогатого скота сибиряки держали в своих хозяйствах свиней, овец, коз, а также разнообразную домашнюю птицу. В 1668 г. томичи жаловались в челобитной, что в городе перетравили собаками "...коров и куров и баранов..." На рынках сибирских городов "с полков" продавали мясо разных сортов, животное масло и иные продукты, которые поставляли горожане и крестьяне, хозяйство которых было нацелено на мелкотоварное производство в интересах местного рынка. В городах существовали мясники, маслоделы и другие производители связанные с животноводством.

Сибиряки потребляли множество мясных блюд. Мясо яловых коров, а также свинину солили на зиму. Надо заметить, что свиному мясу перед говяжьим отдавалось предпочтенье, свиное сало добавляли в различные каши, щи. Щи являлись основной горячей пищей и варились на основе различного мяса с добавлением овощей. Из голов и костей животных делали студень. К праздничному столу целиком жарили молодых поросят. Множество блюд приготовляли из баранины. Часто употреблять в пищу мясо могли себе позволить лишь хорошо обеспеченные сибиряки, для основной массы населения обильная мясная пища, как правило, являлась праздничной.

Обилие лесных просторов в Сибири открывало путь охотничьему промыслу. В состав некоторых обширных земельных наделов, принадлежавших как правило служилой верхушке, входили "птичьи путики" - места, где добывали лесную дичь. Несомненно и горожане, и крестьяне время от времени пользовали дарами лесов, промышляя диких животных и птиц и обогащали этим свой рацион.

В домашнем хозяйстве сибиряки держали кур, гусей, уток, индеек. Из мяса дикой и домашней птицы варили щи и уху. Следует заметить, что в XVII столетии ухой называли любой суп или похлебку.

Длительные поездки, обусловленные сибирскими расстояниями, требовали продуктов не поддающихся скорой порче, поэтому соленое, вяленое и копченое мясо животных и птицы часто встречается в источниках этого периода, оно являлось не только важным продуктом среди домашних запасов, но и необходимой пище в пути для служилых людей, торговцев, промышленников.. В рационе жителей северных городов Мангазеи и Туруханска в 30 - 40-е гг. были привозное "мясо-ветчина" и соленые гуси, зайцы, куропатки местной добычи и приготовления.

Сохранились свидетельства, что куриные яйца использовались в приготовлении различных блюд и входили в рацион детского питания.

Огромную роль в системе питания в России, и в Сибири в частности, играла рыба. Рыбная пища вообще была распространена в XVII в. более широко нежели мясная. Этому способствовали многочисленные посты. Церковь, помимо постов, предписывала два раза в неделю, в среду и пятницу, питаться только рыбой или растительной пищей.

Реки в Сибирском регионе были полноводны и изобиловали рыбой. Земельные наделы многих служилых и посадских людей включали в себя и так называемые "рыбные тони", места наиболее пригодные для интенсивной добычи рыбы. Среди производителей с самого начала освоения Сибири выделились люди промышлявшие рыбу. торговавшие ей, а также занимающиеся ее обработкой (солением. копчением, заготовлением вяленой рыбы и икры). С рыбных тоней и с неводов, и с плавных сетей платили определенный налог. В Тобольске рыба поступала на "рыбное торжище", расположенное возле пристани. Имелись кроме того специальные "рыбные полки" и на гостином дворе, и на базаре в Верхнем городе. Посетивший Тобольск в 1666 г. иностранец отмечал в своих записках, что в городе имеется " замечательно большой рыбный базар, такого я не видел ни в одной стране... утром приводят 30, 40, 50 и более телег и бочек, больших и маленьких, которые все полны только что пойманной и еще живой рыбой". В других городах на базарах также имелись рыбные полки, изобилующие дарами рек. В Томске выделился ряд представителей преимущественно служилого сословия активно занимавшихся "неводным промыслом". Продукты рыболовства занимали одно из ведущих мест в вывозе товарной продукции из Томска и основным местом сбыта томской рыбы был Кузнецкий острог.

Наиболее ценной рыбой считались осетр, нельма, стерлядь, муксун, чалбыш. Употребляли в пищу и более расхожую рыбу:язей, щук, сырков, карасей, линей, ершей, пескарей и др. Изобилие рыбы приводило к тому. что лучшие ее сорта стоили в Тобольске дешевле хлеба. Несомненно особое место среди рыбного ассортимента занимал осетр. По свидетельству посланника Избранта Идеса " ежели оного сварить, то в котле на два пальца жиру останется."

Из холодных закусок самой вкусной по праву считали икру. Традиционный способ приготовления зернистой икры был простым, ее засаливали на 6-8 дней, замешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и прованского масла. Отжатую и спрессованную (паюсную) икру набивали в бочки. Лососевую (красную) икру подавали отдельно или же добавляли к черной зернистой икре. Икру употребляли не только в сыром виде, но варили в уксусе или маковом молоке. Источники XVII века упоминают икряные блины, испеченные из крупчатой муки с добавлением взбитой икры. Конечно, эта пища относилась к изыскам, которые могли позволить себе только определенные слои населения.

Расхожим горячим рыбным блюдом являлась уха. На кислой основе варили рыбные щи, чаще из сушеной рыбы. Приготавливали паровую рыбу, а также различные рыбные фарши. Из рыбной смеси делали окрошку и различные рыбные каши.

Экологические условия позволяли колонистам в Сибири широко использовать в своем рационе овощи и дикорастущие ягоды и растения как в свежем, так и обработанном виде. В усадьбах горожан-сибиряков значительные площади отводились под "огородные места". Основными огородными культурами ранних переселенцев являлись капуста и репа. Многие участки в усадебных комплексах так и именовались - "огород-капустник". На протяжении всего XVII столетия из-за Урала в Сибири среди "русских товаров" присутствовали семена "рассадные", в основном капустные и репные. Репу ели, как правило, в пареном виде, а также использовали как приправу к различным блюдам. Об употреблении иных овощей известно гораздо меньше, однако семена моркови, редьки, огурцов также присутствовали среди ввозимых товаров. Капуста, репа, морковь использовались для начинок порогов.

Следует заметить, что выращенные из привозных семян овощи на первых порах широко использовались именно в городах, где была возможность приобретать их на рынке.Думается, что такие культуры как, например, огурцы, в крестьянских хозяйствах, расположенных в уездах, внедрялись позднее нежели в городах. Однако в Сибири широко пользовались дикорастущими растениями употребляемыми в пищу. Многое в этом плане несомненно было заимствовано у коренных жителей региона. По источникам известно, что использовали в пищу ревень, борщ-траву (видимо щавель). Так, по Енисею и его притокам собирали траву похожую на ревень, которую называли капустою и "тое травой кормятся - варят из нее шти."

Ввозился в первой половине XVII столетии из европейской части страны в Сибирь огородный чеснок. Лук, по всей видимости, выращивали на местных огородах. Известно, что эти растения в диком виде произрастали в южных областях Сибири, так что ввоз семян этих овощных культур не был особо актуальным для целого ряда регионов, однако города расположенные на севере, такие как Мангазея, Сургут, Березов несомненно нуждались в привозном луке и чесноке как источнике витаминов и антибактерицидных средствах.

К сожалению не сохранилось сведений источников об использовании ягод и грибов в рационе сибиряков. Между тем, известно. что в русской кухне и ягоды и грибы широко употреблялись для различных начинок пирогов.

Пища сибиряков, прежде всего горожан, обильна сдабривалась всевозможными пряностями, которые постоянно присутствовали в числе ввозимых в Сибирь восточных и "русских" товаров. Везли в Сибирь анис, перец, горчицу, корицу, мускат и кроме того, используемые как в качестве сладостей, так и для приправ изюм, винные ягоды, чернослив, различные орехи. Только в 1661/1662 гг. в Томск было завезено российскими купцами около 1,5 пудов перца, используемого прежде всего при приготовлении мясных и рыбных блюд.

Излюбленными напитками первопоселенцев-колонистов были в XVII веке квас, ягодные водицы, мед, пиво и зелено вино. Житный квас, приготовленный из ячменного или ржаного солода. пили каждый день и в домах простых крестьян, горожан и на воеводском дворе, и в монастырской трапезной. Существовали и иные сорта кваса, например медвяный. В квас могли добавлять и различные дикорастущие ягоды, которыми изобиловала сибирская природа.

На Руси традиционно существовало множество ростов меда. По технологии изготовления все сорта различали на вареные и ставленные. Один из наиболее распространенных был таков: брали мед-сырец, добавляли в него теплую воду, процеживали сквозь сито, отделяли от воска, затем клали на пуд меда по полумере хмеля и варили в котле. Когда мед уваривался, его выливали в специальную посуду, охлаждали и заквашивали куском ржаного хлеба, натертого дрожжами и патокой. Основные различия в приготовлении других сортов этого популярнейшего напитка сводились к количеству взятого меда или патоки и времени выдержки. В приготовленный напиток добавляли разные пряности.

Из ячменя, ржи, овса, пшеницы и хмеля варили пиво. Все необходимые составляющие были доступны в Сибири. Хмельным промыслом занимались специальные добытчики хмеля, поставляя его пудами на городские рынки. В городах существовали пивоварни, кроме того пиво производили и в условиях домашнего хозяйства. Пиво, как и мед, также различалось по сортам. Бочки с пивом хранились в набитых льдом погребах, что позволяло сохранять вкусовые качества и оставлять напиток прохладным в течении всего лета.

Термин "вино" в XVII столетии употреблялся в двух значениях: применительно к русской водке и привозным заграничным винам. Водку делали из хлебных злаков: пшеницы, ячменя, ржи. В зависимости от того, сколько раз перегонялась водка, различали вино простое, вино доброе, боярское, двойное. На водке с добавлением всевозможных трав и пряностей делали настойки. Заморские вина употреблялись преимущественно знатью и, если попадали среди привозных товаров в Сибирь, то в очень незначительных количествах и появлялось такое вино на столе воеводы и его окружения.

Следует сказать о появление нового напитка, столь необходимого в наши дни и являвшегося диковинкой в XVII веке - чае. Датой первого чаепития сибирских колонистов принято считать 1638 г., когда Алтын-хан Омбо-Эрдени этим заморским напитком угощал русских дипломатов томских сынов боярских Василия Старкова и Степана Неверова. Алтын-хан с трудом убедил В.Старкова взять с собой 200 пакетов чая в качестве подарка царю. Однако в Москве чай-трава понравилась и ее стали привозить в Россию, правда в небольших количествах. Со временем чай приобрел популярность и в описях товаров его ставили вслед за золотом и драгоценными металлами. Среди ввозимых в Тобольск среднеазиатских товаров постоянно значился чай-трава, исчисляемый пудами. Однако новый напиток был дорог и еще не скоро обрел широкое распространение среди массы населения.

Приведенный выше материал дает представление о продуктах и некоторых блюдах употребляемых колонистами Сибири, но все же не позволяет реконструировать каждодневный рацион первопоселенцев, особенно низшей их прослойки. Есть отдельные сведения о том как питался средней руки горожанин. Так, в переписной книге постоялых дворов Енисейска перечень "харчевных запасов" представлен достаточно однородно, в нем фигурируют крупа, капуста, квас, соль. Вполне естественно, что колонисты, живущие в усадьбах своим хозяйством и своими запасами питались более разнообразно. Приведено в источнике и описание продуктов, которые брались в длительную дорогу: 200 ведер вина, 150 полтей ветчины, пуд меду, пуд коровьего масла, гречневую крупу, пшеничную муку, также муку овсяную и ржаную, 6 ведер конопляного масла.

Таким образом, следует отметить, что пища сибирских колонистов хотя и имела свои специфические особенности, здесь не было фруктов, многих овощей, не приготавливались, судя по всему, какие-либо изощренные кушанья, все же мало отличалась от пищи жителей Европейской части государства. Все потребляемые продукты преимущественно были местного производства. Привозными являлись лишь пряности, сладости да чай.

Из приведенного материала можно сделать выводы, что в Сибири природная среда и социальные условия обеспечивали колонистов в достаточном объеме продуктами питания. Тем не менее источники XVII века изобилуют челобитными и разного рода жалобами на скудность продовольственного обеспечения, причем такие жалобы имели место не только в первоначальный период заселения края пришлым из-за Урала населением, но и сохранялись на протяжении всего столетия. Дело в том, что как правило, терпели лишения отряды служилых людей на какое-то время оторванные от своих хозяйств, своего дома. Не смотря на значительные продовольственные ресурсы Сибири (лесная дичь, большое количество рыбы в реках) мощность этих ресурсов не была столь велика, чтобы удовлетворить потребность в пище военных отрядов служилых разбросанных по территории Сибири. Когда заканчивались взятые в дорогу запасы продовольствия, ратные люди оказывались в трудных ситуациях. Причем, чем большим в количественном отношении был отряд, тем тяжелее его было прокормить и уже не спасали ни рыба, которую еще надо было добыть в сложной военной обстановке, ни обитавшее в лесу зверье.

Сельскохозяйственное производства, особенно в первой половине XVII столетия, еще не вышедшее на товарный уровень, так же не могло в полной мере обеспечивать служилое население. Играли свою роль и сибирские расстояние, и отсутствие проезжих дорог, и малая населенность территории. Эти обстоятельства и приводили к частым поводам для челобитных с жалобами на то, что в походах служилые "нужду терпели" и потребляли в пищу мясо павших лошадей и малопитательный растительный "подножный корм". Для ватаг промышленников, добытчиков пушнины численностью не более 10-15 человек, несмотря на удаленность и малонаселенность территорий промысла, обеспечение продовольствием не было столь острой проблемой.

Пища, как необходимый компонент культуры жизнеобеспечения этноса представляет интересный объект для экологических исследований. Система питания позволяет судить об адаптации этноса к определенным зонам проживания. Особенно актуальны такие исследования для групп переселенцев в новые, еще не освоенные регионы. В колонизуемой Сибири продовольственная проблема могла быть решена только ростом численности населения, освоением пахотных земель, созданием базы для развития зернового хозяйства и отраслей животноводства. На это, в сущности, и была направлена политика Московского государства поощрявшего приток населения за Урал и развитие крестьянских хозяйств.

ФОТО: цветущее гречишное поле. Алтай.

Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад

ВКонтакте

Одноклассники

Владимир Лактанов

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина - салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы - как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Купеческий фастфуд

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, - рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. - Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними - оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное - свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому - не на воде, а на чае.

Зачем это было нужно? - продолжает рассказ Игорь Шеин. - Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, - подчеркивает Игорь Шеин. - Пельмени - классический пример дорожной еды. Вскипятил воду - и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, - рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. - В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня - это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной - в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни - это строганина, рубанина и сагудай. Строганина - зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус - и тут же едят.

Несколько усложненный вариант этого блюда - рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название - «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом - сагудаем.

- «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», - объясняет Игорь Шеин. - Так что настоящий сагудай - это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное - чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором - маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, - рассказывает Игорь Шеин. - Стоила она баснословно дорого - в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской - в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, - продолжает Игорь Шеин, - поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, - уточняет Игорь Шеин. - Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов - самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, - резюмирует Константин Карпухин.

Раздел:
Сибирская кухня, сибирские традиции
2 -я страница

Разум россиян Сибирью прирастать будет.
Благодатные земли и чистейшая экология Сибири оптимальны для спецпоселений, каторги и лагерей, всемерно способствующих просветлению и укреплению российских умов.

ПИЩА РУССКИХ СИБИРЯКОВ
БЛЮДА ТРАДИЦИОННОЙ СИБИРСКОЙ КУХНИ

Традиционная пища русских сибиряков

С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное земледельческое освоение отставало от промыслового, что создавало серьезные трудности в обеспечении сибиряков хлебом.

Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Приенисейского края важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710-1740 гг.

Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переори-ентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных областях русские первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и икры, а основным продуктом стала рыба.

Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола - вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок - вяленая без костей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и не снимая чешуи солили на месте промысла, зимой - замораживали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».

Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов!

Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов. И в более позднее время рыба является традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога.

Первые русские переселенцы активно включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дики лук-бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, которую русские назвали «борщ».

Конечно, существенную роль в питании играли продукты охоты: так, в документах XVII-XVIII вв. упоминается медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т. д.

По мере развития собственного земледелия основным продуктом питания становится ржаной хлеб. Его пекли из кислого теста, которое в специальной деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще всего остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей.

В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кандык»), а на Севере - рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи, тертые и крупчатые (мука крупчатая - «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).

Излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги, - их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые, из кислого теста, на поду печи, и пряженые (жареные на толстом слое масла), из кислого или пресного теста.

Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как и рыбные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т. д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разнообразить стол и в «скромные», и в постные дни.

Основной пирога был «сочень»: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги».

«Сгибни» - пироги с начинкой, защипанные по краям.

Распространены были и стружни («хворост») - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста.

Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому - особые. К щам из свежей капусты - пирог с гречневой кашей; к кислым_щам - с соленой рыбой; к лапше - пирог с мясом; к ухе - пирог с морковью.

Из муки готовили жидкие блюда - болтушки, затирки и густые - каши, саломат, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»).

Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и из пресного теста, оладьи, пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком.

Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», - отмечается в таможенных сибирских книгах » XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши, как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.

Необходимо остановиться и на мясной пище: она для Сибири была неизме-римо важнее, чем для Европейской России. Там мясные блюда были скорее праздничной пищей, здесь же - повседневной. Это было связано не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь - в изобилии». Мясо в пищу шло свежее - «свежина», соленое - «солонина» и вяленое - «провислое».

Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник» и др.

Однако любимым традиционным блюдом сибиряков считались и считаются ныне пельмени. Н. М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются в невероятном количестве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали его, а лепили - вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло от пермяцкого «пельнянь» и затем было принесено в Сибирь). Пельмени ели с маслом, со сметаной, уксусом.

Многие блюда скромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень.

Наряду с квасом в Сибири был широко распространен чай. Чай поставлялся из Средней Азии и из Китая. В основном, сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.

А. П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самовары. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н. М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим».

Традиционны для Сибири были «ягодные водицы», настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто сибирским, старинным напитком было «кедровое молочко», приготовленное из толченого кедрового ореха.

Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи. На весь год крестьяне и горожане выращивали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок.

Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис.

Особо значимым для сибиряков стал картофель. Считается, что здесь его начали сажать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отме-чается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.

Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пироги, пареную и печеную ели с суслом.

Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами, цельную.

Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом.

Из гороха готовились похлебки для постной трапезы.

Местами сибиряки занимались бахчеводством. В Минусинском уезде повсеместно крестьяне выращивали дыни и арбузы.

На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное - орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.

Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога с добавлением яиц и выдерживанием под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и давали в среднем по 3-4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «круги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с сырыми яйцами.

На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы, ягоды. Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих местах под понятия « грибы» попадали только грузди или белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов.

Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику - ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.

Таким образом, питание в Сибири было эклектичным, сочетало русские традиции с новыми видами пищи и новыми сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы их приготовления распространились впоследствии по всей России.

Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В начале и по завершению завтрака, обеда, ужина была молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ.
Глаза на Тебя, Господь надеются, и Ты даешь им пищу своевременно, открываешь Ты щедрую руку твою и насыщаешь все живущее своими благами.

МОЛИТВА ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ.
Благодарим Тебе Христе Боже наш, что насытил нас земными твоими благами, не лиши нас и небесного Твоего Царства.

Особое, священное место в питании человека, так и повседневной обрядности занимал хлеб. Хлеб-соль вручали почетным гостям; хлеб представлял животворящее начало. В Сибири говорили - не месить тесто, а «творить» хлеб.

Процесс выпечки хлеба был равен процессу сотворения мира; в нем участвуют священные элементы – огонь, зерно, вода. «Вечером коврига спит, ее нельзя резать». Целую (непочатую) ковригу хлеба можно было резать только с утра. Хлеб олицетворял дом, жизнь.

Говоря об особенностях пищи русских старожилов Сибири, уместно привести ряд высказываний исследователей этого края.

И. Г. Гмелин: «Зерно здесь очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой. Осетры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной. Дичь: лоси, олени, косули, зайцы и т. д., из птиц - фазаны, куропатки, лебеди, дикие гуси, аисты - все этот стоит дешевле говядины». (Из описания рынка в г. Тобольске в XVIII в.)

С.П. Крашенинников: «Отправляясь зимой за соболями, промысловики берут на человека по 30 пудов ржаной и 1 пуду пшеничной муки, а квашню несут с собой или делают на месте. А если закваска и гуща переведется, то многие занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают. Хранят закваску в специальном берестяном сосуде - «бурде», которую очень берегут, потому что весь их харч в хлебе и квасе состоит».

А. П. Степанов: «У всех без исключения крестьянин Енисейской губернии хлеб употребляется ситный. У бедных белый хлеб бывает всякое воскресенье, всякий праздник, рыба 3-4 раза в неделю, щи забеляются сметаной, каша ячная с молоком. У крестьян среднего достатка щи с мясом каждый день, жидкая овсяная каша с молоком или саломата с маслом; иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба. По праздникам увеличивают свой стол студнем и блинчиками или вафлями. Стол богатого - из подобных же припасов, но в большем количестве, он имеет всегда 4 блюда и мягкие (т.е. белый хлеб) всякий день, и пироги с рыбою, и рыба знаменитее. Сушеную клубнику и землянику едят разваренную с медом».

А.П. Беляев: «Хозяева, простые крестьяне - сибиряки, очень радушно нас приняли; такие же опрятные хозяюшки накрыли тотчас на стол и поставили кушанья. Каково же было наше удивление, когда этих кушаний - похлебок, говядины, каши, жареной дичи, пирожных колечек с вареньем - оказалось до шести блюд; превосходный пенистый квас нам подали в стеклянных зеленых кувшинах работы Коновалова, а когда мы уходили и хотели заплатить за обед, то хозяева обиделись, сказав: «Что это вы, господа? У нас, слава Богу, есть что подать».

Таким образом, иные условия жизни, достаток, зажиточность, обеспеченность давали возможность старожилам - сибирякам жить сытой жизнью, что поддерживало их здоровье, работоспособность, выносливость.

* * * * *

Когда я и ямщик вошли в избу, хозяева уже сидели за столом и хлебали щи… В сибирских щах, кроме воды, мяса, соли и толстой крупы, нет никаких примесей. Класть капусту, лук и вообще какую бы то ни было зелень считается совершенно ненужным. За щами последовал студень, к которому подали незнакомую нашему (т.е. великорусскому) простонародью горчицу, разведенную квасом. Далее явился не то чтобы вареный и не то чтобы жареный, а скорее пареный поросенок, слегка просоленный и очень жирный. Четвертым блюдом был открытый пирог (растягай) с просоленною щукой. В пироге ели только начинку; края и сподку есть не принято. Наконец, явилось что-то вроде оладьев с творогом, жаренных в коровьем масле.

Хлеб исключительно пшеничный… Квас, и даже очень хороший, в Сибири можно найти в каждом порядочно построенном доме. Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.

Мы, слава Богу, не свиньи! - говорят сибиряки. За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие.

(Турбин С. и Старожил. Страна изгнания и исчезнувшие люди: Сибирские очерки. СПб., - 1872. - С. 77-78.)

БЛЮДА ТРАДИЦИОННОЙ СИБИРСКОЙ КУХНИ

Гречневую муку смешать с пшеничной, развести молоком. Добавить яиц, масло топленное, дрожжи, соль, сахар.
Приготовить дрожжевое тесто, развести его до нужной густоты жидкими сливками.
Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.

Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало.
Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая.
Изрубленную массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком или жидкими свежими сливками.
Фарш еще раз хорошо промять и перемешать.
Замесить крутое тесто и дать ему отстояться.
Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».

Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла.
Заварить кипятком или кипящим молоком.
Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль.
Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье.
Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом). Вымоченный овес хорошо отжать.
В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты.
Добавить кипяченое молоко или сливки. Перемешать.
В кисель можно добавить немного масла.
В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.

Оставить часть теста от хлеба.
Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо разрешав. Когда появится осадок, воду сверху слить.
Так повторить дважды.
Осадок в Сибири называли «ил».
Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком - получится густой, очень вкусный кисель - бурдук.

ВАРЕВО - это своеобразный полуфабрикат для «похлебки» на покосе, в лесу. в дороге.
Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук.
Затем всыпали, помешивая, максимальное количество, предварительно прожаренной - на другой сковороде, муки.
Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи.
Хранить их можно было в прохладном сухом месте.
При приготовлении «похлебки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить.
Из «варева» готовилось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: